| 1．制高级清汤 老母鸡剔下鸡腿肉，与猪肘、猪排骨一起放入沸水锅中焯一水，捞出洗净，然后放入净锅中，掺入清水，加入金华火腿片、葱结、姜块和料酒，上大火烧开后，转小火炖约8小时，捞出老母鸡、猪肘和猪排骨，再用细网筛滤去料渣，即成原汤，接着将原汤锅上小火，慢慢加，倒入三分之一用鸡腿肉制成的肉茸，同时用手勺顺一个方向轻轻地搅动，至汤汁发浑且肉茸浮面时，用漏勺将肉茸捞出，按此法清制三遍后，便成高级清汤。 2．制鸡茸 先剔去鸡脯肉筋膜，再放入清水中漂净血污，然后捞出沥干水分后，加冰水放入多功能绞肉机绞成茸。 3．调味成馅 鸡茸纳盆，加入精盐、料酒、白糖、味精、蛋清泡、淀粉和浓葱油，顺一个方向搅拌上劲成鸡糁，然后再取三分之二鸡糁加入绿菜汁和匀，成绿色鸡糁，均备用。 4．制鸡茸蝴蝶 用蝴蝶模具将发好并剖成片的竹荪压12个蝴蝶形，接着将绿色鸡糁均匀地涂在上面，成蝴蝶翅，然后再用本色鸡糁制成蝴蝶身，随即用海带丝、红辣椒丝、黄蛋皮丝牵成蝴蝶身体花纹，最后用青椒丝、红椒丝插在蝴蝶头上，制成蝴蝶须，逐一制完备用。 5．熟制 将“蝴蝶”上笼蒸约4分钟取出。 6．成菜 净锅上火，掺入高级清汤，下入竹荪，烧沸后，用精盐、味精调好味，起锅装入一大汤碗内，放入刚蒸好的竹荪蝴蝶，撒上茉莉花，即成。(HaoChi123.com) |
