| 1、将鹌鹑剔骨，剁去头颈、尾、脚、翅膀，洗涤净；将鹌鹑肉切成1.5厘米见方的丁；猪瘦肉也切1.5厘米见方的丁，与鹑丁一起，加入酱油5克、味精2.5克、胡椒分0.5克、蛋清、干淀粉上浆；面包去皮，切粗丁，竹笋与香菇、葱白、玉兰片、大蒜瓣均切成小丁。 2、将鹌鹑头颈剖为两片，脚爪去尖，尾割开，去臊洗净，鹑肝、肫剔去筋膜，洗净后，切成粗丁。 3、净锅烧热，放入豆油，烧五成热时，将面包丁下锅，烧至酥黄，捞出，控油，入盘；随即把鹑丁、瘦肉丁下锅滑散，炸八成熟时，捞出；再将鹌鹑头、脚爪、翅膀、肫、肝等下锅炸熟，倒入漏勺沥油。 4、炒锅上旺火，放入少许豆油，烧至五成热，将冬笋、香菇、葱白、荸荠、大蒜及青豆仁一并下锅煸炒2分钟，再加入料酒、白糖、10克酱油、2.5克味精、胡椒粉、鸡汤，稍炒均匀，放入过油的鹌鹑丁、瘦肉丁、芝麻油，溜炒约1分钟，颠翻几下，倒在炸面包丁上，再放上过油的肫、肝后、理成鹌鹑形，再把过油的鹌鹑头、脚、翅膀码入鹌鹑周围，即可。(HaoChi123.com) |
