| 1. 将过鱼（鳜鱼）宰杀去鳞、鳃，以腹尾剖一小口，掏出内脏后洗净，放入沸水锅中汆一下取出，泡入凉水中，用小刀轻轻刮净鱼身； 2. 将鱼取出沥干，在鱼背两侧分别横割两刀，放在碗里，加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜丝，上笼屉用旺火蒸半小时； 3. 蒸后取出，挑去葱条、姜丝，蒸汁滗出待用； 4. 番茄洗净去皮、籽、切小丁； 5. 炒锅置微火上，注入猪油烧至六成热，先将面粉放入迅速翻炒片刻，随即倒入蒸汁、牛奶、清汤、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入猪油10克稍拌起锅，淋于过鱼上即成。 贴士：
1. 过鱼即鳜鱼，又称石斑鱼； 2. 用小刀轻轻刮净鱼身，一是使肉色洁白，二是使赤点明朗； 3. 炒面粉时，速度要快，不可使面粉颜色变深。(HaoChi123.com) |
