| 1. 将鲈鱼宰杀治净，片取净鱼肉400克去皮和刺，先切成4.8 厘米长的段，然后片成片，切成2 毫米见方的丝； 2. 水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝； 3. 豆芽摘去冠和须两头； 4. 葱姜切末； 5. 鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入香油轻轻拌匀； 6. 冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过，再用冷水冲凉； 7. 用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁； 8. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散，倒入漏勺控油； 9. 锅回旺火上，下猪油烧热，下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟； 10. 再把卤汁倒入烧沸，倒入滑好的鱼丝，略加推匀，鱼丝断生即装盘。 贴士：
1. 本品为烩菜，要求刀工严格，鲈鱼要切成火柴粳样粗细，鲈鱼丝长4.8厘米，红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝，鲈鱼丝量多。成菜后，主料突出，辅料为衬，且五颜六色。鲈鱼丝虽细，但不可断； 2. 因有过滑油过程，需准备熟猪油800克。(HaoChi123.com) |
