| 1. 将洗净的水发鱼翅下沸水锅中，加姜片、葱各15克、黄酒50克，煮10分钟捞出，拣去姜葱，汤不用； 2. 锅洗净，放旺火上，加熟猪油40克烧热，放入鱼翅，加白糖10克、黄酒100克、酱油10克，焖10分钟取出整剔，排入扣碗； 3. 将猪排骨洗净，斩成数块排放在鱼翅上，加入冰糖25克、味精3克、酱油6克，再加高汤上蒸笼蒸2 小时取出，滗去蒸汁待用，拣去排骨块他用； 4. 海参洗净泥沙，切成长1.2 厘米、宽0.6 厘米的长条状； 5. 锅置旺火上，倒入清水和海参，加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10 分钟，取出海参，汤汁不用； 6. 洗净的猪肚放开水锅中烫煮2 分钟取出，切成排骨块； 7. 鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出； 8. 猪脚脱蹄壳，刮净毛污，洗净后，斩大块； 9. 鸡鸭宰杀后，从背部开膛，与猪脚一并下沸水锅中烫一下，去掉血水，斩大骨排块； 10. 取大炒锅一个，底部垫竹箅，将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内，上面放冬菇、虾肉，加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升，放在木炭炉上煨1.5 小时，取出各料，拣去葱姜，倒出煨汁待用； 11. 取特制一品锅一个，冬笋汆熟后切片，在一品锅中打底； 12. 煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内，草菇、蘑菇作间隔用，倒入煨汁加高汤和鸡汤，盖上锅盖，上笼屉用中火蒸半小时； 13. 上菜时，整锅端上席面。 贴士：
1. 大炒锅底部垫竹箅，防止物料与锅底因长时间加热而粘连； 2. 一品锅乃是外铜里锡的特制大平锅，高10厘米、直径60厘米。(HaoChi123.com) |
