| 1. 取鲨尾肉软骨剔净，切成薄片； 2. 用精盐、味精少许加少量清水调成汁； 3. 用调好的味汁把鱼肉片浆匀稍腌； 4. 鸭蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊； 5. 把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、黄酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁； 6. 冬笋切成片； 7. 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲨肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起； 8. 而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底； 9. 炒锅置旺火上，下猪油烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过油鲨肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。 贴士：
1. 鲨片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可使鲨片人味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味； 2. 鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不可打起白泡； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。(HaoChi123.com) |
