| 1. 将鸡脯肉去筋，片成长3 厘米的抹刀片； 2. 桂鱼（鳜鱼）宰杀治净，片取净肉125克，片成长3 厘米，宽2厘米，厚0.2 厘米的片； 3. 将鸡片、鱼片分别放在两个碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉浆好备用；
4. 冬笋切成片用开水汆透； 5. 炒勺内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼片逐片下入勺中，滑熟捞出； 6. 再下入鸡片用筷子拨散滑透，倒入漏勺控净油； 7. 炒勺上火，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、白糖、生姜水，开起后撇去浮沫； 8. 再下入冬笋、鱼片、鸡片，微火见开，随即放入香糟酒，移旺火淋入湿淀粉，沿勺边放入猪油，大翻勺，淋上鸡油，拖入盘中即成。 贴士：
1. 选料要新鲜，刀口要均匀，三种原料的长度应基本相等； 2. 入油滑时油温不能过高，必须逐片下入勺内； 3. 香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的香味就会挥发过多，糟香味就不突出； 4. 因有这划油过程，需准备熟猪油250克。(HaoChi123.com) |
