| 1. 鲈鱼刮鳞去鳃、内脏，洗净，从胸鳍根部将鱼头切下，从下颌处劈半开，用刀面拍平，去掉脑石，刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净细刺，洗净； 2. 将前身部朝左横放案板上，用斜刀法片成肉断皮连的若干大片（每片鱼肉厚约0.2 厘米）； 3. 虾仁、肥肉分别剁成泥，合放在碗内； 4. 虾泥、肥猪肉泥内，加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、香油搅成虾料子； 5. 由鱼尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上，卷成约食指粗细的合页形，放盘内，摆上鱼头； 6. 将合页鱼撒上精盐、料酒、葱段、姜片上屉蒸熟，取出去掉葱姜； 7. 勺内放清汤500毫升，加精盐、味精、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾成熘芡，淋入香油，撒上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。 贴士：
1. 剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼肉形状完整； 2. 虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起，吃浆时，要顺一个方向搅拌，不宜过稀； 3. 蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以10 分钟左右为宜。(HaoChi123.com) |
