| 1. 将鲈鱼宰杀治净，片取净肉400克，再切成丁； 2. 将鱼肉丁加葱姜汁、盐，喂好口分成两份； 3. 一份挂上用蛋清25克和5克干淀粉调成的蛋清糊； 4. 另一份挂上用蛋黄50克与20克干淀粉调成的蛋黄糊； 5. 在小汤碗内用食盐、清汤40毫升、味精、淀粉兑成汁水； 6. 炒勺内放猪油，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出； 7. 再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出； 8. 勺内加底油25克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上豌豆，滴上香油，盛在盘内即成。
贴士：
1. 主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等； 2. 鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀； 3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观； 4. 因鱼丁易碎，勾芡后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。(HaoChi123.com) |
