| 1. 将肘子肉刮洗净，放入锅内煮至九成熟时，捞出切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块，放入清水锅内，加上黄酒（10克）、精盐（1克），用旺火烧沸，撇去浮沫，将肘子捞出凉凉，放入碗内待用； 2. 炒勺内放入肉清汤（400克）、精盐（1克），烧沸后撇去浮沫，移至小火； 3. 将湿蚕豆淀粉（85克）调匀倒入，炒勺端离火眼，随即将芝麻酱（100克）慢慢倒入，随倒随搅；再放入至小火上搅匀，沸后倒入碗内，放入冰箱内冷却后即成“麻粉”，并切成大象眼块； 4. 蒜切碎成末； 5. 黄瓜切成丝备用； 6. 将75克干淀粉放碗内加水调制成150克湿淀粉备用； 7. 毛豆去荚煮熟； 8. 炒勺内放入肉清汤（200克）精盐（1克），烧沸后撇去浮沫，放入湿淀粉（65克）勾芡，再放黄酒（15克）、葱油、姜汁调匀后即成“白玉卤”，凉凉待用； 9. 将碗内倒入芝麻酱（50克）、肉清汤（50克）、精盐（1克）、醋、蒜末，搅匀成糊状，均匀地抹在肘子上； 10. 将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内，核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面； 11. 鲜花椒用沸水烫过，甩净水分，拍扁放在中间。然后，浇上“白玉卤”即成。(HaoChi123.com) |
