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锅塌鲈鱼[图] 做法及步骤

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·图　　片:

·原　　料:

鲈鱼 1000克。
鸡蛋黄 30克  淀粉(玉米) 10克。
黄酒 15克  盐 10克  白砂糖 5克  糖色 3克  大葱 10克  大蒜 15克  姜 10克  香油 50克  猪油（炼制） 25克  花生油 100克  各适量。(HaoChi123.com)

·特　　色:

此菜鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。(HaoChi123.com)

·操　　作:

1.将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；

2.在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；

3.葱、姜、大蒜切末；

4.淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用；

5.将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；

6.炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；

7.炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟；

8.用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。(HaoChi123.com)

·营养价值:

鲈鱼 - 又名鲈花、鲈板、鲈子鱼、寨花、四腮鱼、鲁鱼、花糜。鲈鱼品种很多，如黄鲈、湖鲈、白鲈等。鲈鱼体侧偏，成鱼长30～60cm，...【所有鲈鱼菜谱】

·所属菜系:

苏菜 - 苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点...【所有苏菜】

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