| 1.姜洗净，25克切丝，50克切末； 2.葱去根须，洗净，切末； 3.锅中放入清水2500毫升，加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清； 4.鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊背直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净，滗去水； 5.炒锅上火，舀入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3分钟捞出； 6.待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4分钟，改用小火炸脆； 7.另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油25克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁； 8.随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入香油，起锅倒入盘中，放姜丝即成。 贴士：
1.因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的，故在取鳝肉时，不要将鳝肉弄碎，保持其完整； 2.要用八成油温炸鳝肉，将其水分炸尽，不可油温过低； 3.因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。(HaoChi123.com) |
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