常熟叫化鸡[图] 做法及步骤

2.鸡肫洗净；

3.姜洗净，切末；

4.葱去根须，洗净，切成葱花；

5.香菇去蒂，洗净，切成丁；

6.熟火腿切成丁；

7.肉豆蔻切成末；

8.虾仁洗净，沥干水分；

9.鸡肫洗净，切成丁；

8.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；

9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；

10.将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；

11.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；

12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；

13.待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；

14.先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；

15.将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹；

16.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；

17.再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；

18.取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。

贴士：
1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。

2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。

5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需4小时可煨烤熟透。(HaoChi123.com)