| 1.葱洗净，打结； 2.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片； 3.香菇去蒂，洗净； 4.姜洗净，切片； 5.将嫩母鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3厘米的小口，挖去内脏； 6.用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下； 7.用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层麦芽糖； 8.再用长约5厘米的木棒2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门，使腹腔内水分沥出； 9.再挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水； 10.在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出； 11.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水； 12.斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）； 13.再将火腿（切片）、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升，盖上锅盖，上笼用旺火蒸； 14.约蒸2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。 贴士：
1.自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。 2.砂锅必须加盖，避免蒸气溢入，保持原汁原味，大火气足，蒸2小时以上，愈酥烂愈见风味特色。(HaoChi123.com) |
