| 1.先把鱼翅提前浸泡发好； 2.鸡肫洗净，煮熟，切片； 3.油菜心择洗干净； 4.冬笋去壳洗净，煮熟，切片； 5.鸡脯肉洗净，煮熟； 6.香菇去蒂洗净，切片； 7.火腿切片； 8.姜、葱洗净，姜切片，葱挽结； 9.猪肥膘肉洗净，煮熟； 10.鸡腿用清水冲洗干净； 11.把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内； 12.加鸡清汤250毫升，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘； 13.上笼用旺火蒸约20分钟，滗去汤； 14.再加鸡清汤250毫升，上笼复蒸20分钟； 15.然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘； 16.再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片； 17.加黄酒25克、鸡清汤250毫升，第3次上笼蒸约20分钟； 18.将锅置火上，舀入熟猪油35克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色； 19.倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内； 20.舀入鸡清汤750毫升，加熟猪油65克、黄酒25克、精盐、虾仁，盖上锅盖； 21.用小火焖约10分钟即成。 贴士：
1.选用青菜心8棵约重150克；熟猪肥膘肉一块约重200克。 2.鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复4次套制，所以鲜美异常。 3.水发鱼翅的过程： (1)用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后； (2)移至微火上，水温保持在80℃，焖约4小时后，把锅端离火口； (3)待水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净； (4)锅内换入清水，再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约2小时后，把锅端离火口； (5)待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。(HaoChi123.com) |
