| 1.独头蒜剥去蒜衣，洗净； 2.葱去根须，洗净，切段； 3.姜洗净，切片； 4.把精盐70克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、鱼身弯曲时，捞入清水中，冲洗； 5.将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净，用沸水烫一下，晾干； 6.将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用； 7.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用铁叉拔散，至鱼肉上浮油面； 8.将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡，待其回软后，切成6厘米长的段； 9.将锅置火上，放入鸡清汤750毫升和葱段5克、姜片5克，烧沸后将海参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱； 10.将锅置旺火上，舀入熟猪油75克，将葱段3克、姜片3克投入炸香，放入鳝肉，加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5克烧沸； 11.撇去汤面上的红油，放入海参、蒜头和熟猪油75克，待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起锅装盘； 12.海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。 贴士：
1.水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加清水高出参体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡10小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥砂，再上火烧开煮透，离火焖上，一般2天后即可使用。发透的海参，可用凉水浸泡，每天换水2―3次，或入冰箱保鲜。 2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。(HaoChi123.com) |
