| 1.熟火腿50克切丁，25克切末； 2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切丁； 3.冬笋去皮，洗净，切丁； 4.香菜择洗干净，切末； 5.姜洗净，切片； 6.香菇去蒂，洗净，切丁； 7.油菜心择洗干净，备用； 8.葱洗净，打结； 9.将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用； 10.抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净； 11.将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，舀入清水，以能淹没鸡身为宜； 12.加葱结、姜片、黄酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖； 13.移到小火上焖约3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁； 14.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾籽，炒熟盛入盘中，分成16份； 15.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐17克煸熟，盛入另一盘中； 16.将虾仁洗净漂清，沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸； 17.把鸡蛋?t入另一只碗中，加精盐1.5克调匀成蛋液，摊成直径约10厘米左右的蛋皮，摊成16张； 18.每张蛋皮中间放上馅心1份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出； 19.取鸡，胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围； 20.盘边放上油菜心，将原炒锅鸡汤加精盐少许烧沸，起锅浇在鸡上即成。 贴士：
1.砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。 2.摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。 3.制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出即成。 4.此菜选用去毛嫩母鸡约重1250克一只为宜。(HaoChi123.com) |
