| 1.冰糖碾为碎屑； 2.姜洗净，25克切片，150克切块； 3.猪肥膘肉洗净，切片； 4.葱去根须，洗净，300克切段，170克挽结； 5.冬笋去皮，洗净，煮熟，切块； 6.大蒜去蒜衣，洗净； 7.山药洗净，煮熟，切块； 8.将甲鱼处理干净； 9.揭去背壳，切下颈、头； 10.将鱼颈剖开拍松； 11.然后把甲鱼斩成6块，即前后股4块，腹2块； 12.斩好的甲鱼块放入清水中浸10分钟； 13.洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜； 14.用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出； 15.放入清水中刮洗一次； 16.再放入清水中浸漂10分钟，取出沥去水； 17.将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15克、姜片、黄酒100克、精盐20克，上笼用旺火蒸熟； 18.甲鱼蛋蒸熟后取出，分成20份； 19.锅中放竹箅，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面； 20.另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结150克、拍松的姜块，炸至葱黄发香； 21.将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片上； 22.把油从锅边倒入甲鱼锅中，加黄酒500克，盖上锅盖，用旺火烧沸； 23.烧沸后加猪肉汤5000毫升，烧沸后改用中火焖约30分钟； 24.加精盐150克、蒜瓣，烧至汤剩六成； 25.加冰糖屑、熟猪油400克，用微火焖约两小时至酥烂； 26.再拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火； 27.取碗20只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈； 28.把卤汁均匀地分舀入摆好的甲鱼碗中待用； 29.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，放入葱段15克，炒至葱黄发香； 30.放入笋块50克、山药块60克、木耳30克、甲鱼蛋1份，加黄酒25克、精盐少许、白糖25克，颠翻炒锅，烧沸； 31.取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤125毫升，烧沸； 32.烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾芡，淋入水淀粉15克，再淋入熟猪油和香油各15克，起锅； 33.先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。 贴士：
1.选用的活甲鱼以每只约重750克为佳； 2.将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10分钟，取出即成治净的甲鱼。 3.用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4.装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。 5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。 6.其余19碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。(HaoChi123.com) |
