| 1.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁； 2.鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮； 3.刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片，撒上干淀粉，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形； 4.在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3克、黄酒10克、味精少许、葱姜汁15克、胡椒粉少许，腌渍待用； 5.鳜鱼宰杀治净，将其肉洗净； 6.将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片，漂去血水，斩成茸泥； 7.在肉茸内加葱姜汁15克、精盐适量、味精少许、黄酒5克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉10克、蛋清25克搅拌成馅； 8.取1片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口，如此逐一做好，放入抹有冻猪油的盘中； 9.上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用； 10.锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次； 11.将重油后的鱼卷片倒入锅中，撒上花椒盐，淋入香油，颠翻两下装盘即成。 贴士：
1.此菜不勾芡，冷热两用； 2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。(HaoChi123.com) |
