| 1.鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净； 2.将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可； 3.贡淡洗净，用热水浸泡1小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加葱段、姜片、黄酒5克、肉汤50毫升，入笼蒸烂，拣去葱姜待用； 4.火腿切成长方块； 5.冬笋去皮，洗净，切成柳叶片； 6.鸡肉煮熟，切成长片； 7.油菜心切去叶尖，洗净，根端削成橄榄形直划上一刀； 8.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味； 9.再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱段、姜片各5克、黄酒5克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用； 10.锅上火，放入熟猪油25克、葱姜各5克，炸出香味时放肉汤、黄酒5克，放入鱼翅烧15分钟，倒入漏勺，拣去葱姜； 11.锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时，放入鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜； 12.接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖； 13.油菜心投入开水锅中烫一下； 14.将鱼翅的锅端离炉火，先放入菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。 贴士：
1.贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味； 2.鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软10～12小时，放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5～6个小时，软嫩的焖4～5个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1～2个小时，至全部发透时取出。然后用清水洗净，去掉异味即成为半成品。 3.鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。 4.贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。(HaoChi123.com) |
