| 1.油皮放在冷水中浸湿，立即放在砧板上，撕去边筋，切成12厘米见方的块，共24块； 2.豆腐干（兰花豆腐干）、水发玉兰片、榨菜、水发香菇分别切成米粒状； 3.油菜心洗净； 4.炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，先下玉兰片、香菇煸炒，下酱油，再下兰花豆腐干、榨菜，淋入素汤50毫升，用湿淀粉勾芡，盛入碗中晾凉，作馅子用； 5.豆油皮摊开，中间放馅子，包成4.5厘米长、3.6厘米宽的长方形，搭口处用湿淀粉封住，共包成24个，即为腐包； 6.炒锅内下花生油，烧至七成热，将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色，用漏勺捞出沥油； 7.沥油后整齐码入一只瓦钵内，加素汤100毫升、酱油、熟花生油，上笼蒸10分钟，表皮起皱纹，形似鸭块； 8.炒锅内留底油，烧至七成热，下菜心，加精盐炒熟，盛小碗中； 9.将腐包钵内原汤倒入炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中； 10.菜心拼在盘子周围； 11.锅内原汤烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在腐包上即成。 贴士：
1.芡汁分两种，将调料和水淀粉兑在一起，称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡，称之为“跑马芡”。烹制此菜，采用“跑马芡”技法，勾成“玻璃芡”； 2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。(HaoChi123.com) |
