| 1.包子豆腐随冷水下锅，用小火煮至皮硬，取出去皮； 2.再用斜刀法将每片豆腐切成4小片，共计20片，用20张小纱布逐片包好； 3.五花肉250克、鸡肉300克改切成条状； 4.砂锅内放竹箅子，先将鸡肉条垫底，豆腐片居中，上放猪肉条，加高汤250毫升、盐，用中小火煨制豆腐片入味、汁浓，约30分钟取出； 5.豆腐片去布，逐片摆在盘内； 6.原汤留用，鸡肉、猪肉另作它用； 7.净冬笋、水发香菇切成1厘米见方小块，蒸烂入味，贴放在豆腐片上，然后扣入碗中，加热覆在盘中。 8.水发海参、火腿切成1厘米见方的小丁； 9.虾仁加味精、淀粉上浆； 10.锅上火，下入海参、火腿与虾仁煸炒，再放入煨制豆腐片的原汤，调好味，勾薄芡，淋鸡油盖在豆腐片上，洒青豆即成。 贴士：
1.包子豆腐，即用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐； 2.这是一道制作精细的花色莱，工序较复杂，要确保菜肴美观和造型完整； 3.煨制豆脯，宜用微火，防止碎烂； 4.薄芡即米汤芡。生粉用量宜小，反之影响形和色。(HaoChi123.com) |
