| 1.将白鳝去掉头，鱼身用七成热的水烫一下，用筷子从切口处插入绞出肠肚后洗净，剪掉须边； 2.将鳝鱼再清洗一次，放在砧板上切成5厘米长的筒状，洗净盛入盘中待用； 3.将肥膘肉250克切成17厘米长、2厘米宽、l厘米厚的长条； 4.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将肥膘肉条平放在竹箅子上，依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油、黄酒、醋、精盐、冰糖、熟猪油，再加冷水500毫升，上面用瓷盘盖好，置旺火烧开，移到小火上煨30分钟离火； 5.将白鳝盛入盘中，整齐排好，去掉葱、姜和肥膘肉条； 6.将瓦钵内的原汁烧开成浓汁，加味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇在白鳝上即成。 贴士：
1.鱼烫后表面有一层绒毛，用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫，腥味过重，定要剪净； 2.鱼加工时切勿把胆弄破，否则有苦味； 3.水不可加大多，以没过肉鳝为准，水多一分，味淡一分； 4.随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条； 5.汁用大火收浓，因长时间煨制，鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中，能形成自来芡。(HaoChi123.com) |
