| 1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发； 2.待凉后，再烧开1次，仍倒入瓦钵内泡涨； 3.至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片，清洗干净； 4.取方块形火腿膀肉1块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀，每隔1.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮； 5.然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200毫升，上笼蒸30分钟； 6.蒸后取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200毫升，上笼蒸30分钟； 7.直至蒸软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用； 8.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜； 9.炒锅内放入鸡清汤500毫升，倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。 贴士：
1.选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩； 2.发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可； 3.发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。(HaoChi123.com) |
