| 1.将五花肉洗净，切成1厘米厚的块，下开水内汆过洗净； 2.熟火腿切成边长为3厘米的方片； 3.口蘑洗净片成片； 4.蒜洗净，葱15克切段； 5.姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破； 6.甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽； 7.再用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内； 8.用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内煮一下，能去壳时捞出； 9.放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3厘米的块，裙边切3厘米的条； 10.将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用黄酒25克、精盐，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水； 11.用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水（以没过甲鱼肉为准），用盘盖上，在旺火上烧制； 12.待烧开后，撇去泡沫；移至小火上煨约30分钟，至甲鱼软烂浓香； 13.将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉； 14.把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油，随上小碟醋汁即成。 贴士：
1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美； 2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。(HaoChi123.com) |
