| 1.活桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净，用刀尖在鱼身两面每隔2厘米剞菱形刀，刀深至骨； 2.取小碗1个，放入料酒、精盐6克，将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀； 3.将调匀的料汁涂抹在鱼身内外，腌约30分钟，去掉葱、姜、花椒子； 4.冬菜洗净切碎； 5.板油、冬笋切成0.5厘米见方的丁； 6.将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内； 7.鸡蛋入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状； 8.将蛋糊均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口； 9.剩余的蛋糊铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住； 10.用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进； 11.设瓦缸1口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放入缸内； 12.手持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火33厘米高的缸口翻烤约1小时，鱼香外溢； 13.烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5至6个小孔，使水分向外渗透； 14.再烤10分钟左右，待完全熟透离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛入盘中； 15.再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。 贴士：
1.排冬菜是将鲜排菜切成3厘米长的段，晒成半干状，加盐和花椒子，装入密封的坛内腌制而成，味道咸微脆； 2.不断翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦。(HaoChi123.com) |
