| 1.将生芋艿（芋头）削去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用黄酒25克、精盐拌匀，腌10分钟，滤去水； 2.再放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底； 3.将带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0.7厘米厚的片，盛入碗内； 4.再用酱油5克、黄酒25克、精盐，腌2分钟； 5.腌入味后上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉整齐排列在芋艿上； 6.将荸荠洗净去皮，切成细末； 7.肥肉50克剁成肉泥； 8.将荸荠末、肥肉泥加八角粉、精盐、面粉50克调匀，挤成直径为2厘米的荸荠丸； 9.将荸荠丸放入七成热的油锅里，炸呈金黄色捞出，排放在大碗的周围； 10.将肥瘦肉300克洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的三角形片； 11.再用黄酒25克、八角粉、精盐调匀，腌约10分钟； 12.腌入味后入鸡蛋1个（约60克），加入面粉、干淀粉、清水少许再调匀； 13.将肉块挂蛋糊后逐块放入六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠瓦上面； 14.将鸡蛋1个（约60克）磕入碗内，放入精盐、干淀粉、清水少许搅匀； 15.炒锅洗净，刷油，置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮； 16.另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐、干淀粉、鸡蛋1个（约60克）和清水少许调匀； 17.蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆形蛋卷； 18.将卷好的蛋卷装在瓷盘里上笼蒸熟后取出，切成斜片12块，整齐码在五花肉上面； 19.将鳜鱼宰杀治净，片取净肉与肥肉50克分别剁成细泥，同盛一碗内； 20.鱼肉泥、肥肉泥放入鸡蛋清、精盐、葱、姜汁调匀； 21.再用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个； 22.将鱼丸装入瓷盘上笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面； 23.将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，再放入肉清汤300毫升，加酱油10克、精盐、味精烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸1小时取出； 24.将猪腰子片开，剔去腰臊，按0.3厘米距离横剞斜刀，再切成约5厘米长、2厘米宽的片； 25.水发玉兰片和水发香菇均切成约3厘米长的薄片； 26.将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将腰花用湿淀粉5克、精盐抓匀，下锅走油； 27.锅内留油，将玉兰片、香菇下锅煸炒几下，放入腰花合炒； 28.接着将精盐、酱油10克、味精、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀，烹入锅内，颠翻几下，起锅，倒入大碗的菜上即成。 贴士：本菜是由七道不同的菜肴叠放而成，第一道炸芋艿油温不可过高，过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅，防止粘锅。第四道炸黄金肉，肉选用肥瘦各半的，炸时应重油，第五道制蛋卷，摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸，用刀刮泥子前刀上沾些水，刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花，加于淀粉上浆才不出血汤。(HaoChi123.com) |
