| 1.取料、修整：选用符合卫生标准的新鲜猪头，去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直至左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。 2.腌制、上色：将上述配料混合成蝴状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天。每3天翻缸1次，翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。 3.整型、晾干：起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状，穿杆整型晾干。成品率75%至78%。 4.保存：在15℃温度下悬于通风处，其味3个月不变。 贴士：硫酸钠是一种白色、无味晶体,常作强氧化剂使用。(HaoChi123.com) |
