| 1.将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉； 2.用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌； 3.然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净； 4.将鳝肉切片，用精盐少许拌匀； 5.辣椒去蒂、籽，洗净，切成块； 6.把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁； 7.中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起； 8.炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起； 9.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。 贴士：
1.鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足； 2.芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤（名贵的菜肴使用淡上汤）而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的 芡汤成份是：淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。(HaoChi123.com) |
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