| 1.将鲜带子（鲜贝）洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半； 2.将油菜心洗净； 3.将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡； 4.烧热炒锅，下熟猪油，放入菜心，加精盐、味精、二汤，炒熟后取出； 5.烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油； 6.炒锅放回炉上，下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀； 7.再下带子，烹黄酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜心伴边即成。 贴士：
1.油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求； 2.鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失，因而质地软嫩； 3.油温适中，泡的时间约10至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴； 4.因油泡带子过程，需准备熟猪油750克。(HaoChi123.com) |
