| 1.将叉烧洗净，切成细丝； 2.香菇去蒂，洗净，切成细丝； 3.冬笋削去外皮，洗净，焯熟，切成细丝； 4.蛇肉煮熟切成长约5厘米的段，然后撕成细丝； 5.韭黄择洗干净，切成段； 6.柠檬叶消毒后切成细丝，越细越好； 7.把鸡蛋液搅匀； 8.将炒锅放在炉上，下沸水250毫升，加入精盐、姜丝、菇丝、笋丝焯约30分钟，取出用洁布取干水分； 9.将芡汤、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁； 10.用中火烧热炒锅，下花生油烧至二成熟，边下鸡蛋液，边用筷子搅动，约焯1分钟至成丝状，浮起，再倒入笊篱沥去油； 11.再用筷子拨散，晾凉后用洁布裹住，拧干油分，即成蛋丝； 12.用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，下干米粉丝炸至松脆而洁白，倒入笊篱沥去油放在盘中； 13.炒锅放回炉上，下花生油，放入蒜、姜、瘦肉丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒； 14.再放韭黄，烹黄酒，用芡汁勾芡，淋花生油拌匀，取出放在炸粉丝上面； 15.撒上柠檬叶丝，将鸡蛋丝排放四周即成。 贴士：
1.熟蛇肉加工法：将蛇壳（即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的净蛇，以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。）放入砂锅内，加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗，用中火煲至可退肉为止。取出放入冷水中冷却，从头至尾轻轻退出蛇肉即成。 2.此菜属“熟炒法”，主料蛇丝不可上浆，不可拉油，火候不能太猛，速炒出锅，否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀，加尾油即成； 3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。(HaoChi123.com) |
