| 1.猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬； 2.将吸干水份的鲜虾仁用刀背砸烂成泥； 3.将虾泥放在深盘里，加入盐、味精、淀粉，并顺序拌匀； 4.拌至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱（4℃）备用； 5.葱斜切成葱榄； 6.姜切成姜花（即小片）； 7.胡萝卜改成料头花； 8.芥兰去老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成12公分长段，洗净待用； 9.鲜核桃去壳取仁用开水浸泡15分钟，用竹签去皮； 10.将核桃仁用五成热油炸至酥脆，捞出沥油； 11.沥油冷却后改成云豆大的粒约20粒； 12.平尺盘底抹少许净油，将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20个； 13.每个虾丸中塞入一粒核桃，待用； 14.锅中放入400毫升清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油，芥兰飞水至熟控入漏勺； 15.炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出勺； 16.并将芥兰垫入出菜盘底待用； 17.将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油控入漏勺； 18.热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、香油即成； 19.炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥兰上面即成。 贴士：
1.制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线； 2.虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅； 3.打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽； 4.核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁； 5.猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量； 6.虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入； 7.核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味； 8.炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜； 9.此菜汁少，裹匀虾丸即可； 10.因有过油炸制过程，需准备植物油750克。(HaoChi123.com) |
