| 1.将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头； 2.再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽透取出； 3.冬笋、香菇、火腿均切成片待用； 4.炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、香菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀； 5.再盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入香油推匀，起锅装入烩盆内即成。 贴士：
1.扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一； 2.汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑； 3.扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。(HaoChi123.com) |
