| 1.将毛鸭宰净后，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头； 2.再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部； 3.左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨，把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净晾干； 4.将薏米用温水浸泡发大，捡去米壳洗净； 5.白莲放沸水中滚氽10分钟捞起，沥干水； 6.将瘦肉、虾米、火腿、香菇均切成细料，用湿淀粉拌匀放入碗内； 7.拌匀的瘦肉、虾米等内加薏米、莲子、精盐、味精、黄酒、胡椒粉和油搅拌成馅料； 8.将馅料从鸭颈开口处填入腹腔内，把鸭颈皮打结，以防馅料流出，放入沸水锅中滚半分钟捞起，用清水洗净； 9.再用竹尖在背部戮数个小孔，放入炖盅内，加清水1250毫升、精盐、黄酒，盖上炖2小时至软烂，上席时放入味精调味便可。(HaoChi123.com) |
