| 1.将大鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段400克洗净，斩成4厘米长的段； 2.将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍； 3.姜片改刀为指甲片； 4.辣椒斩成末，待用； 5.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒入漏勺沥去油； 6.炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒30克，加清水200毫升，用旺火烧滚； 7.再改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液，略烧，起锅装盘； 8.用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。 贴士：
1.大火烧开，小火慢焖，卤汁收浓，再淋芝麻油； 2.装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻； 3.因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。(HaoChi123.com) |
