| 1.将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透； 2.炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用； 3.将熟猪肉肥膘切成直径5厘米长、厚0.7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞； 4.然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊； 5.将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中； 6.将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶； 7.将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳； 8.再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出； 7.将蝤蛑（青蟹）洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟； 8.把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖； 9.蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌即成。 贴士：
1.“双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成； 2.在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底； 3.因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。(HaoChi123.com) |
