| 1.鸡脯肉剔去筋皮，剁成鸡泥； 2.青鱼宰杀治净，片取净肉100克与生猪肥膘合剁成肉泥； 3.鸡泥加入精盐和清水25毫升，盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状； 4.鱼泥加入精盐少许和清水75毫升，盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状； 5.然后，将鸡泥、鱼泥合并，再加入鸡蛋清和湿淀粉10克，搅匀上劲； 6.洗净的生菜叶用沸水焯过，铺在10只小盅内，逐一撒上火腿末，倒入鸡鱼糊，上蒸笼用小火蒸10分钟左右； 7.蒸后取出于盆中排列好，揭去菜叶，在每只中间插上葱白段1根，成“苹果”形状； 8.炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐，烧沸后，用湿淀粉5克勾薄芡，淋入熟猪油，浇在“苹果”上即成。 贴士：
1.制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板； 2.蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。(HaoChi123.com) |
