| 1.鸡宰杀褪毛洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状洗净； 2.香菇去蒂洗净切丁； 3.干贝、去心莲子洗净，分别盛入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至酥熟； 4.糯米淘洗净； 5.虾米用沸水泡过； 6.鸡肫洗净，煮熟，切成指甲丁； 7.熟火腿、洗净的冬笋分别切成指甲丁； 8.然后将上述八种原料（香菇、干贝、莲子、糯米、虾米、鸡肫、火腿、冬笋）混和，加精盐、味精拌匀； 9.拌匀的八种原料灌入鸡肚内，在鸡脖子处打一个结，以防肚内填料外溢； 10.将鸡投入沸水中烫约3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍； 11.随即将用冷水洗过的鸡放入大碗内，放上葱、姜，加黄酒及清水250毫升，上蒸笼用旺火蒸约2小时至酥熟取出； 12.蒸熟的鸡捡去葱、姜，将鸡腹朝上装入盘中； 13.汁水倒入炒锅内，加精盐、味精调味，加湿淀粉勾薄荧，浇在鸡身上即成。 贴士：
1.整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观； 2.填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确，拌料均匀填入鸡腹； 3.蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟； 4.整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。(HaoChi123.com) |
