| 1.将水发鱼翅放在大碗里，上面放上斩成大块的老母鸡500克，加入黄酒20克，清汤300毫升和葱结0.5克，上笼用旺火蒸4小时； 2.出笼后，拣去鸡块、葱结； 3.黄鱼宰杀治净片取净肉200克切成小方块； 4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入葱结、姜片，煸出香味后，舀入清汤700毫升； 5.再拣去葱结、姜片，将鱼翅、黄鱼一起入锅，加入黄酒30克、精盐和味精，烧制； 6.待烧沸后，用调稀的湿淀粉勾芡； 7.再加入鸡蛋清、熟猪油，烧制； 8.待复开后，起锅装入盆内，淋上熟鸡油，撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。 贴士：
1.清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10公斤浓白汤，用1公斤精肉切丝（或砸泥），先放入1.5公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同； 2.此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。(HaoChi123.com) |
