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| ·原 料: |
青鱼400克。
荸荠50克 香菇（干）3克 豌豆10克 青蒜5克 鸡蛋清25克。
味精2克 黄酒10克 姜2克 淀粉(蚕豆)13克 猪油（炼制）30克 盐4克。(HaoChi123.com)
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| ·特 色: | 软嫩爽口，卤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。油爆白鱼片，用热锅凉油将鱼片爆成白色，故名。此菜以青鱼肉为主料，经油爆而成。对操作技巧要求较高。(HaoChi123.com) |
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| ·操 作: |
1.青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250克洗净，坡刀片成4厘米长，1.5厘米宽的大薄片； 2.鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆； 3.片好的鱼片放入浆内抓匀； 4.荸荠煮熟去皮，切成雪花片； 5.香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片； 6.蒜苗择洗干净，切成段； 7.精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁； 8.炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油； 9.锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。 贴士：油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。(HaoChi123.com) |
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| ·营养价值: |
青鱼 -
又名黑鲩、螺狮青、青根鱼、乌青鱼、黑鲲、青棒、钢青。
青鱼主要产于长江流域地区，也可人工养殖，但由于受鱼食来源的限制...【所有青鱼菜谱】 |
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| ·所属菜系: |
豫菜 - 中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜，因其地理位置，正在中央，影响所及，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。河南...【所有豫菜】 |
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| ·食友点评: |
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