| 1.紫色茄子去皮，顶刀切成5.5厘米直径，3厘米厚的片，两边交叉切深度为1厘米，每面约切8至9刀为宜，共切4片； 2.鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊； 3.将4片加工好的茄子均匀地挂上糊； 4.虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀； 5.炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油，下入虾仁，用勺?开、捞出； 6.锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用； 7.炒锅放旺火上，添入熟猪油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油； 8.香菇浸发，去蒂，洗净，切丁； 9.油菜心择洗干净，切段，备用； 10.锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味； 11.再兑入清汤150毫升、酱油、精盐，汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后，下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。 贴士：
1.茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳； 2.烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整； 3.味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小。(HaoChi123.com) |
