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桂花皮丝做法及步骤

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　评论：0　来源：转自互联网　作者：未知

·原　　料:

猪肉皮100克鸡蛋黄150克。
韭菜30克。
味精2克黄酒5克猪油（炼制）30克小葱5克花生油60克姜5克盐3克。(HaoChi123.com)

·特　　色:

1. “皮丝”是河南省固始县著名的土特产。系用洁净的猪肉皮经过浸泡，去脂、片皮，切丝、晾晒等工艺流程，加工而成的干制品。猪肉皮，古称“肤”，俗名“肤皮”。做为菜肴原料的皮丝于明朝末年开始生产。相传系古蓼城（今河南省固始县寥城岗）满堂春菜馆的掌柜创制。清代咸丰年间，祖籍固始的巡抚吴元炳曾以乡土特产进奉朝廷，颇受帝王后妃青睐。自此，“固始皮丝”被列为贡品。1914 年被选为中国名特产品参加巴拿马万国博览会而名扬世界。
2. 皮丝的吃法很多，可扒可烧，可拌可炒，以其为主料可制作20 多种菜肴。“桂花皮丝”即用皮丝和固始黄鸡的蛋黄同炒而成，色似桂花，橙黄悦目，别具风韵，令人陶醉。(HaoChi123.com)

·操　　作:

1.猪肉皮洗净，切成丝；

2.炒锅放旺火上，添入花生油，油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里；

3.炒锅放火上，添入开水，放少许碱，将皮丝放入煮10分钟左右；

4.待水凉后，用手反复搓洗，换2～3次温水，挤除异味和碱味；

5.待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用；

6.将发好的皮丝搌干水分；

7.韭菜择洗干净，切成3厘米长，待用；

8.取大碗一个，放入鸡蛋黄，加精盐、味精、黄酒及皮丝，搅拌均匀；

9.炒锅置中火上，放熟猪油克，六成热时放入蛋黄皮丝，用筷子抄炒均匀，投入葱丝、姜丝和韭菜，再加入熟猪油，翻炒均匀，盛盘上桌即可。

贴士：
1.干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油（50克皮丝添1500克油）油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5％，将皮丝放入煮10分钟左右，待水凉后，用手反复搓洗，换2～3次温水，挤除异味和碱味。待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用。

2.炸时火不可太旺，火旺易糊。也不可火过小，火小桂花皮丝易窝油。