| 1.将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用； 2.把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味； 3.红辣椒一破四； 4.玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片； 5.葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹； 6.猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用； 7.炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油； 8.用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用； 9.鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制； 10.待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。 贴士：
1.此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350克左右为宜； 2.去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦； 3.煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎； 4.烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好。(HaoChi123.com) |
