洛阳燕菜[图] 做法及步骤

2.据传，唐朝武周年间，女皇武则天驾临洛阳仙居宫，适逢城东关下园村长着一棵特大白萝卜，百姓视为奇瑞奇珍而贡奉进宫。经御厨精心琢磨，乃制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后，赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似燕窝丝，当即赐名为“假燕菜”，此后，酒楼菜馆竞相仿效，得以流传至今；

3.1973年，国务院总理周恩来陪同外宾到洛阳参观，名厨王胡子精心制作了这道菜肴，并在汤中摆放一朵色泽鲜艳的牡丹花，受到了外宾的交口称赞。席间，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”。从此，该菜又称为“牡丹燕菜”。现今以洛阳“真不同饭店”的“洛阳水席”和“牡丹燕菜”为最佳。(HaoChi123.com)

2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟；

3.蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3克拌匀；

4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；

5.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；

7.鸡肉洗净，煮熟；

8.玉兰片浸发，洗净；

9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片；

10.片发的片分别放入沸水中焯一下；

11.然后把火腿也切长方形片；

12.将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；

13.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲；

14.再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内；

15.红、绿蛋糕各100克均切成片；

16.将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形；

17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；

18.汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

贴士：
1.新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20分钟，以除去异味，捞出沥干水备用；

2.鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可；

3.搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩；

4.此菜需要红绿蛋糕各100克。(HaoChi123.com)