| 1.鸡胗（鸡肫）揭去里，外皮，片成薄片； 2.鸡胗片放冷水中浸泡一下后，在90℃的热水中烫透； 3.鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分； 4.水发木耳去蒂，洗净； 5.荸荠去皮，洗净，切片； 6.毛豆剥荚，取豆，备用； 7.木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分； 8.将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中； 9.葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁； 10.兑好的味汁浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。 贴士：
1.此菜注重刀工，鸡肫愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一； 2.“掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。(HaoChi123.com) |
