| 1.黑鱼宰杀治净，片取净肉，待用； 2.香菇浸发，去蒂，洗净，切片，留一片待用，其余片切成末； 3.蛋黄糕切成直径1厘米的片，留一片待用，其余片切成末； 4.油菜心择洗干净，备用； 5.瘦火腿切成末； 6.将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗； 7.肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀，顺一个方向搅上劲； 8.豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉，拌匀成豆腐糊状，装入3个方盘里塌平； 9.其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上香菇末； 10.一起上笼用中火蒸10分钟，取出冷却； 11.取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块，分别切成直径4厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样； 12.将两份半个太极样放入盘中央； 13.注意两料接合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片，作图眼； 14.其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的扁长条形各8条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案； 15.把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸5分钟取出； 16.炒锅上火，注入鸡清汤300毫升，烧沸后，撇去浮沫，下盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。 贴士：
1.此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美； 2.蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。(HaoChi123.com) |
