| 1.鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、湿淀粉，放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒，搅打成鸡糊； 2.生猪肝洗净，切成4厘米长，1.5毫米粗细的丝； 3.将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分； 4.将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4份； 5.鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起，调成蛋清糊； 6.猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16厘米长，宽8～10厘米的长方形片，共4份； 7.猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状），将猪网油的两头折起，卷成直径约2厘米的卷，逐个做完4个； 8.将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊； 9.炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出沥油； 10.沥干油后切成4厘米长、1厘米厚的斜刀块，装盘即成； 11.外带花椒盐一同上桌。 贴士：
1.猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎； 2.肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎； 3.炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席。(HaoChi123.com) |
