| 1.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨； 2.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用； 3.先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软，这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高； 4.再放入水中浸泡12个小时； 5.然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用； 6.在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子； 7.浸泡好将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出； 8.将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水； 9.在玉兰片下面用刀横向切开，没有“白茬”，则已经发透，备用； 10.鸡肉洗净，入锅煮熟，待用； 11.海参、鱿鱼、熟鸡肉、蹄筋、玉兰片切丝，备用； 12.炒锅放旺火上，加入头汤1000毫升，把海参丝、鱿鱼丝、鸡肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、酱油、精盐、黄酒、白胡椒面、姜丝下锅，同烧； 13.烧至汤沸后，用醋将湿淀粉?开，勾成流水芡，起锅后淋入香油，盛入碗内，撒上洗净的韭黄，外带香菜上桌。 贴士：
1.此汤主料细嫩，不可久煮，汤沸即可； 2.用醋将湿淀粉开勾芡，技法特殊，醋味醇厚，值得其他菜系借鉴。(HaoChi123.com) |
