| 1.虾仁洗净搌干，放入碗内，加鸡蛋清50克和湿淀粉抓匀； 2.荸荠洗净去皮，切成1厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗内； 3.将荸荠、豌豆、姜汁3克、精盐少许、味精少许、黄酒10克、清汤25毫升、水适量兑成汁； 4.炒锅放旺火上，放入猪油，下入虾仁，用勺?开，出锅沥油； 5.锅内留少许余油，将兑好的味汁下入，汁沸，将虾仁下锅、翻一二个身出锅； 6.鸡蛋放在碗内打匀； 7.净炒锅放小火上，将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径26厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕； 8.鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内； 9.鸡肉泥内兑入清汤50毫升、味精少许、精盐少许、黄酒5克、姜汁2克、鸡蛋清25克搅成糊，与发菜一起搅烂成馅； 10.把老蛋糕切成0.7厘米见方的筷子条； 11.将鸡蛋皮展开，靠怀里一边放上拌好的馅，按平，中间放1条老蛋糕，做金钱眼，再卷成3厘米粗的圆柱，两头和边沿用鸡蛋清25克，湿淀粉打成糊对口； 12.包卷好后上笼蒸熟； 13.蒸熟取出晾凉，切成1厘米厚的片，摆在盘子周围； 14.再上笼蒸3分钟取出，把炒好的虾仁放在盘子中间即成。 贴士：
1.滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁白； 2.鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸至成茸泥状无筋时即可； 3.蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，（馅心不散，易于下刀）上笼蒸制。(HaoChi123.com) |
