| 1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内； 2.将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中； 3.再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出； 4.蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分； 5.将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊； 6.取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面； 7.炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油； 8.炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成； 9.上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。 贴士：锅烧菜式，口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三诀，成品上乘。(HaoChi123.com) |
